Corta la panceta o el guanciale en tiras y lo cocinamos en una sartén a fuego medio/bajo sin aceite junto a una guindilla hasta que este dorado.
Mientras tanto pon a hervir el agua para cocer la pasta.
Una vez la panceta o el guanciale estén listos añade un chorro de vino blanco y cocina 2-3 minutos después de que haya empezado a hervir. Retira la guindilla.
Si estás usando tomate natural, pícalos bien, retira la panceta de la sartén y cocina en la sartén con los líquidos de la carne hasta que espese y forme una salsa.
En cambio si usas tomate triturado, no retires la carne, añade el tomate a la misma sartén y cocina un par de minutos para que integre todo.
Escurre las pasta una vez cocida y añádela a la sartén con el fuego apagado junto a un poco de pecorino ralldo. Integra bien.
Sirve la pasta añadiendo un toque final de queso por encima.
